Fiche technique de fabrication N°4492
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,576 €
Prix de revient TTC Total :
15,454€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 208,463 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à raviole | ||||
| Farine | kg | 0,750 | 1,208 | 0,906 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 0,127 | 0,572 |
| Huile d'olives | l | 0,150 | 5,451 | 0,818 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,385 | 0,003 |
| Base | ||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,750 | 13,395 | 0,000 |
| Duxelles | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 1,213 | 0,227 |
| Champignons de paris | kg | 0,188 | 4,568 | 0,857 |
| Echalotes | kg | 0,023 | 1,846 | 0,042 |
| Beurre | kg | 0,023 | 6,853 | 0,154 |
| Ail | kg | 0,023 | 4,853 | 0,109 |
| Crème de persil | ||||
| Persil plat | bottes | 0,375 | 1,087 | 0,408 |
| Crème liquide | l | 0,375 | 2,679 | 1,005 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 1,213 | 0,227 |
| Persil plat | bottes | 0,075 | 1,087 | 0,082 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | R??aliser la p??te ? raviole Mélanger les ingrédients au cutter. |
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| 102 | Pr??parations pr??liminaires sales Egoutter les escargots. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| 103 | Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes, dégermer l'ail, équeter le persil et le cerfeuil. Hacher les champignons, le persil et le cerfeuil. |
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| 104 | Marquer en cuisson la Duxelles Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons et l'ail. Cuire jusqu'à évoporation complète, assaisonner. |
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| 105 | Cr?¨me de persil Cuire le persil dans la crème à feu doux. Mixer, réserver et assaisonner. |
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| 106 | Monter les ravioles Abaisser la pâte à nouilles. Disposer, à intervales égaux, une noix de Duxelles, un escargots, souder avec un peu d'eau. Réserver sur une plaque farinée. |
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| 107 | Pocher les ravioles Pocher les ravioles dans de l'eau bouillante aromatisée: ail, thym et laurier. |
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| 108 | Dresser Dresser les ravioles en assiette creuse, sur la crème de persil. |