Raviole d'escargot, crème de persil

 

Fiche technique de fabrication N°4492

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,008 €
Prix de revient TTC Total : 18,046€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 208,463 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à raviole
Farine kg 0,750 0,795 0,596
Oeufs (entiers) Pièce 4,500 0,254 1,143
Huile d'olives l 0,150 6,298 0,945
Sel fin (kg) kg 0,008 0,690 0,005
Base
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,750 13,395 0,000
Duxelles
Cerfeuil Botte 0,188 1,055 0,198
Champignons de paris kg 0,188 3,851 0,722
Echalotes kg 0,023 3,112 0,070
Beurre kg 0,023 15,011 0,338
Ail kg 0,023 10,814 0,243
Crème de persil
Persil plat bottes 0,375 2,585 0,969
Crème liquide l 0,375 6,344 2,379
Décor
Cerfeuil Botte 0,188 1,055 0,198
Persil plat bottes 0,075 2,585 0,194
  Progression Réa. Sur.
101

R??aliser la p??te ?  raviole

Mélanger les ingrédients au cutter.

102

Pr??parations pr??liminaires sales

Egoutter les escargots.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

103

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les échalotes, dégermer l'ail, équeter le persil et le cerfeuil.

Hacher les champignons, le persil et le cerfeuil.

104

Marquer en cuisson la Duxelles

Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons et l'ail.

Cuire jusqu'à évoporation complète, assaisonner.

105

Cr?¨me de persil

Cuire le persil dans la crème à feu doux.

Mixer, réserver et assaisonner.

106

Monter les ravioles

Abaisser la pâte à nouilles.

Disposer, à intervales égaux, une noix de Duxelles, un escargots, souder avec un peu d'eau.

Réserver sur une plaque farinée.

107

Pocher les ravioles

Pocher les ravioles dans de l'eau bouillante aromatisée: ail, thym et laurier.

108

Dresser

Dresser les ravioles en assiette creuse, sur la crème de persil.

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