Cassolette de moules au safran

 

Fiche technique de fabrication N°4487

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,613 €
Prix de revient TTC Total : 60,906€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 813,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Moules préparées façon marinière, accompagnées d'une sauce safranée et crémée
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,200 8,937 1,787
Moules de bouchot kg 4,000 4,342 17,368
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 2,255 0,902
Garniture
Champignons de paris kg 0,400 6,119 0,000
Beurre kg 0,027 10,023 0,000
Citron kg 0,133 3,114 0,000
Sauce
Beurre kg 0,067 10,023 0,668
Crème liquide l 0,400 3,919 1,568
Farine T 55 kg 0,067 1,208 0,081
Fumet de poisson l 1,333 16,484 21,979
Oeufs (jaunes) Pièce 6,667 0,133 0,887
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,133 2,255 0,301
Safran poudre kg 0,003 4 120,830 10,989
Finition
Beurre kg 0,067 10,023 0,668
Persil plat bottes 0,133 1,055 0,141
Citron kg 0,133 3,114 0,415
Poivre mignonnette kg 0,001 17,126 0,023
  Progression Réa. Sur.

Base

Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant

00:30:00

Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud

Récuperer la cuisson en la filtrant

Sauce safran

Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre)

Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons

Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette

avec les jaunes et la crème et le safran

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