Fiche technique de fabrication N°4486
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,196 €
Prix de revient TTC Total :
65,881€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 597,761 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Dos de cabillaud | kg | 3,000 | 13,008 | 39,024 |
| Cerfeuil | Botte | 0,938 | 1,161 | 1,088 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 10,023 | 0,000 |
| Croûte | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 10,023 | 3,759 |
| Chapelure | kg | 0,375 | 3,479 | 1,305 |
| Chorizo | kg | 0,188 | 14,833 | 2,781 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 10,023 | 3,759 |
| Echalotes | kg | 0,188 | 8,937 | 1,676 |
| riz pilaf | ||||
| Beurre | kg | 0,038 | 10,023 | 0,376 |
| Gros oignons | kg | 0,600 | 1,108 | 0,665 |
| Poivrons verts | kg | 0,188 | 3,481 | 0,653 |
| Poivrons rouges | kg | 0,188 | 5,423 | 1,017 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,938 | 1,161 | 1,088 |
| Riz long | kg | 1,500 | 2,321 | 3,482 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,690 | 0,005 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 2,250 | 1,478 | 3,325 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| 2 | Croute de chorizo Mixer le chorizo et ajouter beurre et chapelure Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| 3 | Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir avec croute et terminer la cuisson au four |
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| 4 | Beurre blanc Réaliser |
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Riz pilaf aux poivrons |
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| 1 | Hacher les oignons, tailler le poivron en fine brunoise | 00:10:00 |
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| 2 | Préparer le bouquet garni | 00:05:00 |
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| 3 | Cuire le riz à court mouillement (suer oignons et poivrons ensemble) | 00:10:00 |
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| 4 | Égrener en fin de cuisson | 00:05:00 |