Fiche technique de fabrication N°4465
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Prix de revient TTC par unité :
2,140 €
Prix de revient TTC Total :
42,796€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 283,865 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise chocolat | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,127 | 1,270 |
| Cacao en poudre | kg | 0,038 | 8,018 | 0,301 |
| Farine T 55 | kg | 0,275 | 1,208 | 0,332 |
| Sucre en poudre | kg | 0,313 | 0,845 | 0,264 |
| Bavaroise menthe | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,175 | 0,845 | 0,264 |
| Lait | l | 0,750 | 0,522 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 0,133 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 0,365 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,500 | 2,679 | 0,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,750 | 1,213 | 0,000 |
| Sirop de menthe | cl | 0,125 | 3,212 | 0,000 |
| Mousse menthe | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,625 | 0,845 | 0,528 |
| Crème liquide | l | 0,500 | 2,679 | 1,340 |
| Sirop de menthe | cl | 0,125 | 3,212 | 0,402 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,500 | 3,429 | 25,718 |
| Finition | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,750 | 1,213 | 0,910 |
| Nappage miroir neutre | kg | 0,500 | 3,207 | 1,604 |
| Couverture noire | kg | 0,500 | 8,229 | 4,115 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Réaliser une génoise chocolat et cuire. | |||
| Réaliser une bavaroise parfumée à la menthe. | |||
| Réaliser la mousse menthe : Monter la crème avec la menthe ; Réaliser une meringue italienne avec sucre et blancs d'oeufs. Mélanger les 2 préparations. | |||
| MONTAGE | |||
| Disposer une couche de génoise chocolat au fond, recouvrir de bavaroise et prendre au froid. | |||
| Disposer une deuxième couche de génoise imbibée menthe puis la mousse. Prendre au froid | |||
| Glacer avec le nappage neutre | |||
| DECOR | |||
| Feuilles de menthe | |||
| Décor chocolat |