Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Epaule de veau désossée |
kg |
0,920 |
9,284 |
8,541 |
|
Citrons verts (pièce) |
Pièce |
0,800 |
3,777 |
3,022 |
|
Pamplemousses |
Pièce |
0,400 |
1,361 |
0,544 |
|
Oranges (kg) |
kg |
0,400 |
2,743 |
1,097 |
Cuisson |
Huile de tournesol |
l |
0,020 |
1,660 |
0,000 |
|
Badiane |
kg |
0,000 |
1,055 |
0,000 |
|
Cumin |
kg |
0,000 |
4,798 |
0,000 |
|
Coriandre poudre |
Boite |
0,000 |
11,605 |
0,000 |
|
Gros oignons |
kg |
0,040 |
1,108 |
0,000 |
|
Fond brun lié |
L |
0,600 |
9,264 |
0,000 |
|
Ail |
kg |
0,004 |
4,853 |
0,000 |
|
Basilic |
Botte |
0,200 |
1,583 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
1,213 |
0,000 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,385 |
0,000 |
|
Poivre blanc |
kg |
0,000 |
21,046 |
0,000 |
Flan |
Rutabaga |
kg |
0,400 |
1,867 |
0,747 |
|
Lait |
l |
0,120 |
0,522 |
0,063 |
|
Crème liquide |
l |
0,120 |
2,679 |
0,321 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,127 |
0,102 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
0,133 |
0,106 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,385 |
0,000 |
|
Poivre blanc |
kg |
0,000 |
21,046 |
0,008 |
Décor |
Coriandre fraîche |
botte |
0,200 |
1,213 |
0,243 |
|
Basilic |
Botte |
0,200 |
1,583 |
0,317 |
carottes glacées |
Carottes |
kg |
0,600 |
0,823 |
0,494 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,385 |
0,000 |
|
Beurre |
kg |
0,016 |
6,853 |
0,110 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,004 |
0,845 |
0,003 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base |
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Parer, dégraisser et détailler l'épaule de veau. |
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Lever les zestes des agrumes. Les blanchir.
Prélever le jus des agrumes. |
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Mariner le veau avec jus et zestes d'agrumes 20 à 30min. |
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2 |
Sauté |
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Technique d'un ragout :Colorer la viande, ajouter les épices et oignons ciselés, suer |
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Déglacer avec le jus de la marinade, réduire à glace, mouiller au fond, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four et à couvert. |
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En fin de cuisson, décanter, vérifier liaison et assaisonnement, ajouter les zestes d'agrumes réservés et le basilic haché. |
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3 |
Flan de Rutabaga |
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Préparer le rutabaga, cuire à l'anglaise, réduire en purée et ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire.
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Carottes glacées Tourner les carottes et glacer à blanc |
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Finition et dressage Démouler le flan de rutabaga. Dresser les morceaux de viande nappés de sauce, julienne de zestes d'agrumes, coriandre et basilic et carottes glacées. |
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