Dos de cabillaud en croûte d'herbes

 

Fiche technique de fabrication N°4456

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Prix de revient TTC par unité : 3,351 €
Prix de revient TTC Total : 26,805€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 786,053 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Dos de cabillaud kg 1,600 13,008 20,813
Cerfeuil Botte 0,500 1,213 0,607
Cuisson
Beurre kg 0,100 6,853 0,000
Croute d'herbes
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Chapelure kg 0,200 2,087 0,417
Persil plat bottes 0,200 1,087 0,217
Cerfeuil Botte 0,500 1,213 0,607
Ciboulette Botte 0,500 1,066 0,533
Sauce
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Echalotes kg 0,100 1,846 0,185
  Progression Réa. Sur.
1

Habillage poisson

Habiller et détailler le cabillaud

 

2

Croute de chorizo

Hacher les herbes et mixer avec beurre et chapelure

Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver

 

3

Montage et cuisson

Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter.

A mi-cuisson, recouvrir davec croute et terminer la cuisson au four

4

Beurre blanc

Réaliser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation