Crème d'oseille à l'oeuf poché

 

Fiche technique de fabrication N°4455

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Prix de revient TTC par unité : 7,545 €
Prix de revient TTC Total : 60,358€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 703,860 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Farine kg 0,080 1,208 0,097
Oseille Botte 4,000 13,715 54,860
Epinards branches congelée kg 0,400 2,078 0,831
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,060 13,715 0,823
Crème liquide l 0,200 2,679 0,536
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Cerfeuil Botte 0,500 1,213 0,607
Garniture
Oeufs extra frais Pièce 8,000 0,189 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,400 0,804 0,000
  Progression Réa. Sur.

Potage

Préliminaires légumes

Suer oignon émincé, singer et cuire le roux.

Ajouter oseille et épinard, mouiller et cuire.

En fin de cuisson, mixer, passer au chinois, crèmer et rectifier assaisonnement

Oeufs

Pocher les oeufs, rafraichir, ébarber

Dressage

Dresser la crème dans l'assiette creuse, déposer au centre l'oeuf poché chauffé au préalable, décor pluches de cerfeuil

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