Blanquette de lapereau au safran

 

Fiche technique de fabrication N°4441

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,836 €
Prix de revient TTC Total : 70,691€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 28 810,733 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Lapereau piéces 2,000 8,440 16,880
Sel fin (kg) kg 0,010 0,385 0,004
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,500 13,715 20,573
Garniture
Beurre kg 0,030 6,853 0,000
Carottes kg 0,200 0,823 0,000
Citron kg 2,000 1,688 0,000
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,000
Poireaux kg 0,200 1,561 0,000
Sel fin (kg) kg 0,100 0,385 0,004
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 2,000 13,715 20,573
Sauce
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Crème UHT 12% L 0,260 3,112 0,809
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Découper le lapereau à cru et blanchir à l'eau froide, rafraichir et égoutter

00:10:00
2

Garniture

Tailler la garniture aromatique en tronçons, confectionner un bouquet garni et ajouter aux morçeaux de lapereau, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille

Mettre en cuisson

00:40:00
3

Sauce

Réaliser un roux blanc, décanter la viande et réaliser un velouté

Ajouter crème, jaune et safran. napper la viande

00:50:00
4

Dressage

Dresser sur plat creux

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