Fiche technique de fabrication N°4391
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,489 €
Prix de revient TTC Total :
35,914€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 063,090 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,823 | 0,041 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,846 | 0,055 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,055 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 1,688 | 0,253 |
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 2,743 | 0,823 |
| Longe de veau | kg | 1,600 | 15,909 | 25,454 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 1,660 | 0,033 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,300 | 1,361 | 0,408 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 1,260 | 0,630 |
| Eau | L | 0,500 | 1,223 | 0,612 |
| Etuvée de légumes | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,200 | 1,888 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,055 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,015 | 6,853 | 0,000 |
| Brocolis | kg | 0,500 | 3,271 | 0,000 |
| Carottes fanes | Pièce | 0,400 | 2,289 | 0,000 |
| Navets fanes | kg | 0,300 | 0,000 | 0,000 |
| Emmenthal | kg | 0,020 | 4,937 | 0,000 |
| Oignons nouveaux | Botte | 0,400 | 1,530 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 5,451 | 1,090 |
| Endives | kg | 0,300 | 1,931 | 0,579 |
| Miel | kg | 0,020 | 6,639 | 0,133 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer La longe de veau, ficeler. | |||
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, préparer le bouquet garni. | |||
| 2 | Cuisson brais??e | ||
| Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, Ajouter les zestes d'agrumes, quleques segments, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. | 01:30:00 | ||
| Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. | 00:15:00 | ||
00:10:00 |
|||
| 3 | Etuv??e de l??gumes nouveaux | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Tourner les légumes fanes, détailler les bouquets de brocolis. | |||
| Etuver les légumes avec de l'échalote ciselée, assaisonner. | |||
| 4 | Finition du fonds de braisage | ||
| Décanter la viande, passer au chinois le fonds de braisage, faire réduire, mettre à point l'assaisonnement. | |||
| 5 | Dressage | ||
| Dresser sur assiette avec quelques segments d'agrumes. |