Fiche technique de fabrication N°4389
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,551 €
Prix de revient TTC Total :
49,624€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 212,557 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pate brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,500 | 9,800 | 4,900 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,690 | 0,014 |
| Farine T 45 | kg | 1,000 | 0,690 | 0,690 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,244 | 0,976 |
| Farine | kg | 0,160 | 0,795 | 0,127 |
| Eau | L | 0,200 | 1,223 | 0,245 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 3,919 | 0,000 |
| Lait | l | 1,000 | 1,626 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,690 | 0,014 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,244 | 0,976 |
| Noix de muscade | Pm | 0,020 | 10,140 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,020 | 4,010 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Echalions du Poitou | kg | 2,000 | 1,477 | 2,954 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,036 | 0,207 |
| Crottin de chavignol | Pièce | 1,000 | 1,895 | 1,895 |
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont | Bouteille | 4,000 | 4,680 | 18,720 |
| Chantilly de chavignol | ||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 3,919 | 3,919 |
| Crottin de chavignol | Pièce | 1,000 | 1,895 | 1,895 |
| Accompagnement | ||||
| Cerfeuil | Botte | 2,000 | 1,161 | 2,322 |
| Huile de noix | l | 0,400 | 3,112 | 1,245 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,200 | 0,870 | 0,174 |
| Pousses d'épinards | kg | 1,200 | 1,290 | 1,548 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Echalote confite | ||
| Eplucher et laver les échalotes. | 00:15:00 |
||
| Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. | 00:30:00 |
||
| 2 | P??te bris??e | ||
| Réaliser la pâte brisée. | 00:05:00 |
||
| 3 | Apapreil ? cr?¨me prise sal??e | ||
| Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, les jaunes, la crème et le lait. Assaisonner. | 00:15:00 |
||
00:05:00 |
|||
| 4 | Fromage | 00:10:00 |
|
| Détailler le crottin de Chavignol en dés. | |||
| 5 | Quiche | 00:05:00 |
|
| Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. | |||
| Garnir avec les échalotes confites, le fromage. | |||
| Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
||
| 6 | Chanitlly de ch?¨vre | 00:15:00 |
|
| Monter la crème fouettée. | 00:30:00 |
||
| Incorporer le fromage mixé, assaisonner. | |||
| 7 | Dressage | 00:05:00 |
|
| Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |