Pavé de boeuf grillé, pommes fondantes, sauce béarnaise au vin rouge

 

Fiche technique de fabrication N°4388

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Prix de revient TTC par unité : 2,815 €
Prix de revient TTC Total : 22,522€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 696,688 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base et marinade
Cresson Botte 0,200 2,469 0,494
Bouquet garni Pièce 0,100 1,161 0,116
Tranche grasse kg 1,200 11,500 13,800
Huile de tournesol l 0,100 1,513 0,151
Lait l 0,100 1,178 0,118
Pommes fondantes
Pommes de terre B.F.15 kg 2,000 0,950 0,000
Beurre kg 0,050 10,059 0,000
Ail kg 0,030 9,460 0,000
Bouquet garni Pièce 0,250 1,161 0,000
Béarnaise
Echalotes kg 0,050 3,471 0,174
Cerfeuil Botte 0,250 1,055 0,264
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Beurre kg 0,250 10,059 2,515
Poivre noir en grain kg 0,010 12,118 0,121
Vinaigre de vin rouge l 0,100 1,784 0,178
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0,100 0,196 0,020
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,244 0,976
Persil plat bottes 0,020 2,585 0,052
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,055 0,264
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer le tende de tranche.

Détailler les pavés de bœuf.

Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viande à mariner.

2

Cuisson

Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée.

3

Pommes fondantes

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les pommes de terre, tourner.

Confir dans le beurre fondu, doucement.

Assaisonner de thym et d'ail.

4

Sauce b??arnaise

Réaliser la réduction: réunir les échalotes ciselées, les herbes hachées, le vinaigre de vin, le vin, la mignonette. Faire réduire.

Réaliser le beurre clarifié.

Monter le sabayon sur la réduction.

Incorporer le beurre clarifié.

5

Dressage

Lustrer les pavés de bœuf, dresser sur assiette.

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