Fiche technique de fabrication N°4387
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,825 €
Prix de revient TTC Total :
28,949€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 432,927 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide | l | 0,360 | 2,679 | 0,964 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 | 3,429 | 8,230 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,003 | 1,393 | 0,004 |
| Filets de saumon | kg | 0,720 | 14,527 | 10,459 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,090 | 0,823 | 0,074 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,846 | 0,055 |
| Gros oignons | kg | 0,090 | 1,108 | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,024 | 6,853 | 0,164 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 2,679 | 1,607 |
| Etrilles | kg | 0,300 | 5,919 | 1,776 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 1,660 | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 5,451 | 0,164 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 1,583 | 0,038 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,030 | 1,328 | 0,040 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,060 | 15,852 | 0,951 |
| Décor | ||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 1,846 | 0,111 |
| Moules de bouchot | kg | 0,300 | 3,693 | 1,108 |
| Aneth | Botte | 0,300 | 1,213 | 0,364 |
| Coques | kg | 0,240 | 9,632 | 2,312 |
| Persil plat | bottes | 0,300 | 1,087 | 0,326 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Farce mousseline | ||
| Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés. | |||
| Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs. | |||
| Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner. | |||
| Chemiser les moules de beurre. | |||
| Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C. | |||
| 2 | Sauce am??ricaine | ||
| Réaliser une sauce Américaine: suer les étrilles, ajouter la garniture aromatique émincée, flamber au Cognac, déglacer au vin lbanc, mouiller au fumet. Ajouter la tomate, le bouquet garni, l'ail. | |||
| Cuire environ 25 minute sà feu doux. | |||
| Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | |||
| 3 | Marini?¨re de fruits de mer | ||
| Bien nettoyer les moules et les coques. | |||
| Ciseler les échalotes. | |||
| Cuire "à la marinière" les moules et les coques. Réserver. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Démouler les mousselines, les ouvrir, napper de sauce, décorer aves cle furits de mer cuits à la manière. |