Fiche technique de fabrication N°4387
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,083 €
Prix de revient TTC Total :
30,499€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 432,927 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide | l | 0,360 | 6,344 | 2,284 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,622 | 0,002 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 | 0,289 | 0,694 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,003 | 4,010 | 0,012 |
| Filets de saumon | kg | 0,720 | 19,900 | 14,328 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,090 | 1,530 | 0,138 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 3,471 | 0,104 |
| Gros oignons | kg | 0,090 | 1,793 | 0,161 |
| Beurre | kg | 0,024 | 10,059 | 0,241 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 6,344 | 3,806 |
| Etrilles | kg | 0,300 | 5,919 | 1,776 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 1,513 | 0,091 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 5,774 | 0,173 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,622 | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 0,960 | 0,023 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,030 | 4,087 | 0,123 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,060 | 15,852 | 0,951 |
| Décor | ||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 3,471 | 0,208 |
| Moules de bouchot | kg | 0,300 | 6,488 | 1,946 |
| Aneth | Botte | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| Coques | kg | 0,240 | 9,632 | 2,312 |
| Persil plat | bottes | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Farce mousseline | ||
| Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés. | |||
| Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs. | |||
| Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner. | |||
| Chemiser les moules de beurre. | |||
| Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C. | |||
| 2 | Sauce am??ricaine | ||
| Réaliser une sauce Américaine: suer les étrilles, ajouter la garniture aromatique émincée, flamber au Cognac, déglacer au vin lbanc, mouiller au fumet. Ajouter la tomate, le bouquet garni, l'ail. | |||
| Cuire environ 25 minute sà feu doux. | |||
| Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | |||
| 3 | Marini?¨re de fruits de mer | ||
| Bien nettoyer les moules et les coques. | |||
| Ciseler les échalotes. | |||
| Cuire "à la marinière" les moules et les coques. Réserver. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Démouler les mousselines, les ouvrir, napper de sauce, décorer aves cle furits de mer cuits à la manière. |