Fiche technique de fabrication N°4384
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,905 €
Prix de revient TTC Total :
103,242€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
620,897 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Escalope de Poulet |
kg |
8,000 |
11,783 |
94,264 |
| Farce |
| Roquefort |
kg |
0,100 |
15,400 |
0,000 |
|
| Cerneaux de noix |
kg |
0,050 |
6,287 |
0,000 |
| Flan de topinambour |
| Beurre |
kg |
0,020 |
7,660 |
0,153 |
|
| Crème liquide |
l |
0,400 |
6,344 |
2,538 |
|
| Topinambour |
kg |
0,500 |
2,532 |
1,266 |
| Sauce sabayon au Roquefort |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
6,344 |
0,952 |
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| Roquefort |
kg |
0,050 |
15,400 |
0,770 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,244 |
0,976 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,055 |
0,264 |
|
| Cerneaux de noix |
kg |
0,030 |
6,287 |
0,189 |
|
| Lait |
l |
0,020 |
0,844 |
0,017 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Flan de topinambour |
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Eplucher et laver les topinambours. |
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Cuire à l'étouffée, assaisonner. |
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Chemiser les moules de beurre. |
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Mixer la purée. |
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Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, la crème et la purée. |
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Remplir les moules, cuire au four à 160°C. |
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| 2 |
Farce aux noix |
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Mixer les noix et le roquefort. |
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| 3 |
Escalopes |
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Ouvrir les escalopes, assaisonner, farcir, rouler dans du papier film. |
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Pocher à 65°C, doucement. |
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| 4 |
Sauce |
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Porter à ébullition la crème et le Roquefort. |
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Monter le sabayon: jaunes + un peu d'eau. Incoroporer la crème de Roquefort, assaisonner. |
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| 5 |
Dressage |
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Monder les noix, dans le lait chaud. |
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Dresser sur assiette. |
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