Fiche technique de fabrication N°4384
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
20,710 €
Prix de revient TTC Total :
165,679€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
620,897 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Escalope de Poulet |
pieces |
8,000 |
18,902 |
151,216 |
| Farce |
| Roquefort |
kg |
0,100 |
40,000 |
0,000 |
|
| Cerneaux de noix |
kg |
0,050 |
26,800 |
0,000 |
| Flan de topinambour |
| Beurre |
kg |
0,020 |
13,509 |
0,270 |
|
| Crème liquide |
l |
0,400 |
6,344 |
2,538 |
|
| Topinambour |
kg |
0,500 |
2,532 |
1,266 |
| Sauce sabayon au Roquefort |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
6,344 |
0,952 |
|
| Roquefort |
kg |
0,050 |
40,000 |
2,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,243 |
0,972 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
| Cerneaux de noix |
kg |
0,030 |
26,800 |
0,804 |
|
| Lait |
l |
0,020 |
1,593 |
0,032 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Flan de topinambour |
|
|
| |
Eplucher et laver les topinambours. |
|
|
| |
Cuire à l'étouffée, assaisonner. |
|
|
| |
Chemiser les moules de beurre. |
|
|
| |
Mixer la purée. |
|
|
| |
Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, la crème et la purée. |
|
|
| |
Remplir les moules, cuire au four à 160°C. |
|
|
| 2 |
Farce aux noix |
|
|
| |
Mixer les noix et le roquefort. |
|
|
| 3 |
Escalopes |
|
|
| |
Ouvrir les escalopes, assaisonner, farcir, rouler dans du papier film. |
|
|
| |
Pocher à 65°C, doucement. |
|
|
| 4 |
Sauce |
|
|
| |
Porter à ébullition la crème et le Roquefort. |
|
|
| |
Monter le sabayon: jaunes + un peu d'eau. Incoroporer la crème de Roquefort, assaisonner. |
|
|
| 5 |
Dressage |
|
|
| |
Monder les noix, dans le lait chaud. |
|
|
| |
Dresser sur assiette. |
|
|
|
