Fiche technique de fabrication N°4269
Pour
Client(s)
Catégorie :
-----
Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
---
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
12,080 €
Prix de revient TTC Total :
120,805€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 906,227 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Savarin
Beurre
kg
0,063
6,853
0,428
Sel fin (kg)
kg
0,006
0,385
0,002
Raisins secs
kg
0,125
3,674
0,459
Sucre en poudre
kg
0,025
0,845
0,021
Levure de bière
0,5 kg
0,013
4,009
0,050
Lait
l
0,125
0,522
0,065
Farine
kg
0,281
1,208
0,340
Oeufs (entiers)
Pièce
2,500
0,127
0,318
Sirop
Sucre en poudre
kg
0,313
0,845
0,021
Vanille gousses
Pièce
1,250
82,750
0,000
Menthe fraîche
Botte
0,625
1,213
0,000
Citrons verts (kg)
kg
0,188
2,796
0,000
RHUM Negrita
cl
0,125
14,530
0,000
Eau
L
0,625
1,223
0,000
Chantilly
Crème liquide
l
0,500
2,679
1,340
Sucre en poudre
kg
0,063
0,845
0,053
Salade de fruits
Ananas frais
Pièce
0,313
1,793
0,560
Mangue
Pièce
0,625
4,721
2,951
Physalis
bqte
1,250
1,604
2,005
Carambole
Pièce
1,250
1,583
1,979
RHUM Negrita
cl
0,125
14,530
1,816
Finition
Nappage blond
kg
0,250
3,412
0,853
Progression
Réa.
Sur.
1
Pes??es Réaliser les pesées pour la pâte à baba.
2
Chemisage Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.
3
P??te ? savarin Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs.
4
Garnir les moules Remplir les moules de pâte aux 2/3.
5
Pousse Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure.
6
R??aliser le sirop Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule. Y laisser infuser la menthe ciselée et les zestes de citron vert, à couvert. Ajouter ensuite le rhum.
7
R??aliser la salade de fruits Laver et éplucher les fruits. Détailler en brunoise. Arroser d'un trait de rhum. Dresser en verrine.
8
Cuire les savarins Cuire les babas au four à 180°C.
9
Imbiber et napper Imbiber les savarins, les napper.
10
Cr?¨me Chantilly Monter la crème Chantilly.
11
Dressage Dresser sur assiette.
3
P??te ? savarin Rompre la pâte pendant 10 minutes. Incorporer le beurre pommade, rompre 5'.