Fiche technique de fabrication N°4223
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Prix de revient TTC par unité :
24,372 €
Prix de revient TTC Total :
974,896€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 695,984 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Savarin | ||||
| Farine T 45 | kg | 1,000 | 1,012 | 1,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,690 | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,500 | 0,380 | 0,190 |
| Eau | L | 0,400 | 1,223 | 0,489 |
| Raisins de Smyrne | kg | 0,500 | 3,481 | 1,741 |
| Beurre | kg | 0,250 | 10,023 | 2,506 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 | 0,690 | 0,017 |
| Raisins secs | kg | 0,500 | 3,674 | 1,837 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Lait | l | 0,500 | 0,844 | 0,422 |
| Farine | kg | 1,125 | 1,060 | 1,193 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,270 | 2,700 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 12,500 | 1,345 | 0,135 |
| Eau | L | 2,500 | 1,223 | 0,489 |
| Coca-Cola canette | canette | 5,000 | 0,516 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 5,000 | 82,750 | 0,000 |
| Citron | kg | 5,000 | 3,114 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 2,743 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 1,250 | 1,345 | 0,135 |
| Vanille gousses | Pièce | 5,000 | 82,750 | 0,000 |
| Coca cola bouteille | L | 2,500 | 1,280 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 5,000 | 2,743 | 0,000 |
| WHISKY Canadian royal crown | cl | 0,500 | 11,395 | 0,000 |
| Eau | L | 2,500 | 1,223 | 0,000 |
| Chantilly | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,345 | 0,336 |
| Coca-Cola canette | canette | 3,300 | 0,516 | 1,703 |
| Citron | kg | 5,000 | 3,114 | 15,570 |
| Crème de framboises | cl | 0,450 | 6,922 | 3,115 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 10,000 | 0,341 | 3,410 |
| Crème liquide | l | 2,000 | 3,919 | 7,838 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,345 | 0,336 |
| Salade de fruits | ||||
| Crème liquide | l | 1,500 | 3,919 | 5,879 |
| Sucre glace | kg | 0,200 | 2,378 | 0,476 |
| WHISKY Canadian royal crown | cl | 0,500 | 11,395 | 5,698 |
| Finition | ||||
| Couverture noire | kg | 0,750 | 8,229 | 6,172 |
| Couverture lactée | kg | 0,750 | 10,931 | 8,198 |
| Cacao en poudre | kg | 0,400 | 10,224 | 4,090 |
| Nappage blond | kg | 1,000 | 5,567 | 5,567 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sirop de punchage Réaliser un sirop à 30° avec les zestes d'agrumes puis ajouter à froid le coca et whisky |
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| 1 | Pes??es Réaliser les pesées pour la pâte à baba. |
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| 2 | Chemisage Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine. |
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| 3 | P??te ? savarin Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs. |
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| 4 | Garnir les moules Remplir les moules de pâte aux 2/3. |
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| 5 | Pousse Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure. |
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| 8 | Cuire les savarins Cuire les babas au four à 180°C. |
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| 9 | Imbiber et napper Imbiber les savarins, les napper. |
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| 10 | Cr?¨me Chantilly Monter la crème Chantilly. |
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| 11 | Dressage Dresser sur assiette. |