Baba "whisky-coca"

 

Fiche technique de fabrication N°4223

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Prix de revient TTC par unité : 23,637 €
Prix de revient TTC Total : 945,479€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 16 695,984 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Savarin
Farine T 45 kg 1,000 1,583 1,583
Sel fin (kg) kg 0,015 0,385 0,006
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Levure de bière cubes kg 0,500 2,009 1,005
Eau L 0,400 1,223 0,489
Raisins de Smyrne kg 0,500 3,481 1,741
Beurre kg 0,250 6,853 1,713
Sel fin (kg) kg 0,025 0,385 0,010
Raisins secs kg 0,500 3,674 1,837
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Levure de bière 0,5 kg 0,050 4,009 0,200
Lait l 0,500 0,522 0,261
Farine kg 1,125 1,208 1,359
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,127 1,270
Sirop
Sucre en poudre kg 12,500 0,845 0,085
Eau L 2,500 1,223 0,489
Coca-Cola canette canette 5,000 0,516 0,000
Vanille gousses Pièce 5,000 82,750 0,000
Citron kg 5,000 1,688 0,000
Oranges (kg) kg 0,400 2,743 0,000
Sucre en poudre kg 1,250 0,845 0,085
Vanille gousses Pièce 5,000 82,750 0,000
Coca cola bouteille L 2,500 1,280 0,000
Oranges (kg) kg 5,000 2,743 0,000
WHISKY Canadian royal crown cl 0,500 11,395 0,000
Eau L 2,500 1,223 0,000
Chantilly
Sucre en poudre kg 0,250 0,845 0,211
Coca-Cola canette canette 3,300 0,516 1,703
Citron kg 5,000 1,688 8,440
Crème de framboises cl 0,450 6,922 3,115
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,000 0,365 3,654
Crème liquide l 2,000 2,679 5,358
Sucre en poudre kg 0,250 0,845 0,211
Salade de fruits
Crème liquide l 1,500 2,679 4,019
Sucre glace kg 0,200 2,378 0,476
WHISKY Canadian royal crown cl 0,500 11,395 5,698
Finition
Couverture noire kg 0,750 8,229 6,172
Couverture lactée kg 0,750 10,931 8,198
Cacao en poudre kg 0,400 8,018 3,207
Nappage blond kg 1,000 3,412 3,412
  Progression Réa. Sur.
1

Sirop de punchage

Réaliser un sirop à 30° avec les zestes d'agrumes puis ajouter à froid le coca et whisky

1

Pes??es

Réaliser les pesées pour la pâte à baba.

2

Chemisage

Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.

3

P??te ?  savarin

Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs.

4

Garnir les moules

Remplir les moules de pâte aux 2/3.

5

Pousse

Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure.

8

Cuire les savarins

Cuire les babas au four à 180°C.

9

Imbiber et napper

Imbiber les savarins, les napper.

10

Cr?¨me Chantilly

Monter la crème Chantilly.

11

Dressage

Dresser sur assiette.

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