Fiche technique de fabrication N°4221
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,294 €
Prix de revient TTC Total :
26,355€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 063,464 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,133 | 1,108 | 0,148 |
| Poivrons verts | kg | 0,133 | 3,070 | 0,409 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,667 | 1,213 | 0,809 |
| Beurre | kg | 0,027 | 6,853 | 0,183 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 1,660 | 0,066 |
| Huile d'olives | l | 0,167 | 5,451 | 0,909 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 5,792 | 0,039 |
| Aubergines | kg | 0,667 | 1,414 | 0,943 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,500 | 1,038 | 0,519 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,007 | 1,667 | 0,011 |
| Courgettes | kg | 0,667 | 1,477 | 0,985 |
| Ail | kg | 0,013 | 4,853 | 0,065 |
| Citron | kg | 1,333 | 1,688 | 2,251 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 2,400 | 6,119 | 14,686 |
| Fond de poêlage | ||||
| Carottes | kg | 0,133 | 0,823 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,067 | 1,604 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,027 | 6,853 | 0,183 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 9,264 | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,133 | 0,443 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 1,260 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 1,660 | 0,066 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,845 | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:15:00 |
|
| 2 | Peler les poivrons | 00:15:00 |
|
| 3 | Tailler tous les légumes en brunoise régulière | 00:20:00 |
|
| 4 | Sauter les brunoises séparément | 00:15:00 |
|
| 5 | Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes | 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | En légumier | 00:05:00 |
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| Base | |||
| 1 | Habiller les poulets. | 00:45:00 |
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| 2 | Brider en entrée. | 00:45:00 |
|
| contiser la volaille et glisser | |||
| Cuisson | |||
| 3 | Poêler les poulets. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Fonds de po??lage | |||
| 4 | Réaliser un fonds de poêlage. | 00:20:00 |
|
| Dressage | 00:05:00 |
||
| 10 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |