Fricassée de pintadeau aux morilles et vin jaune

 

Fiche technique de fabrication N°4218

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,391 €
Prix de revient TTC Total : 50,348€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 984,427 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,060 3,112 0,187
Beurre kg 0,042 13,509 0,567
Crème liquide l 0,240 6,344 1,523
Pintades label PAC Pièce 1,800 7,491 13,484
Morilles Lyophilisées kg 0,180 152,975 27,536
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,015 9,511 0,143
Farine kg 0,036 0,795 0,029
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,072 2,255 0,162
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 0,366 0,439
Décor
Cerfeuil Botte 0,300 1,161 0,348
Feuilles de brick Poche de10 3,000 1,977 5,931
  Progression Réa. Sur.

Fricass??e

Habiller la volaille et découper à cru et manchonner. Raidir les morçeaux assaisonnés et farinés au beurre, décanter, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin jaune et réduire à glace.

Mouiller avec le fond et remettre les morçeaux, cuire à couvert au four, surveiller la cuisson

Décanter en fin de cuisson, passer la sauce, réduire, crèmer et mettre au point

Faire sauter les morilles au beurre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation