Carré de veau poélé dome de petits pois salade d'herbettes

 

Fiche technique de fabrication N°4217

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,601 €
Prix de revient TTC Total : 60,812€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 812,984 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Carré de veau couvert pieces 2,400 10,023 24,055
Huile de tournesol l 0,080 1,660 0,133
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Garnit. Aromat.
Carottes kg 0,200 0,823 0,000
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 0,000
Tomates grosses Kg 0,100 1,477 0,000
Fond de poelage
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Fond de veau brun l 0,400 9,411 3,764
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 1,260 0,101
Décor
Cresson Botte 1,000 2,469 2,469
Cerfeuil Botte 1,000 1,213 1,213
Ciboulette Botte 1,000 1,066 1,066
Menthe fraîche Botte 1,000 1,213 1,213
Persil plat bottes 0,100 1,087 0,109
Coriandre fraîche botte 1,000 1,213 1,213
Petits pois congelés kg 0,500 1,878 0,939
Sucre en morceaux kg 0,010 0,830 0,008
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,050 13,715 0,686
Agar-agar sachet 6,000 3,581 21,486
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller le carré

00:20:00

2

Manchonner

00:10:00

Garniture aromatique

3

Éplucher laver les légumes

00:05:00

4

Tailler en mirepoix

00:05:00

Cuisson

5

Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four à couvert

00:10:00

6

En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage

00:15:00

7

Glacer

00:02:00

d?´me

cuire les petits pois dans du fond blanc

8

mixer coller à l'agar agar et mouler en dome silicone, Démouler délicatement et réchauffer au four à faible thermostat (100° environ)

00:30:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation