Fiche technique de fabrication N°4216
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
79,059 €
Prix de revient TTC Total :
316,237€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 300,388 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,010 | 1,766 | 0,018 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,200 | 0,328 | 0,066 |
| Accompagnement | ||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 1,561 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,030 | 6,853 | 0,000 |
| Eau | L | 0,140 | 1,223 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Huile d'olives | l | 0,004 | 5,451 | 0,022 |
| Noix de saint jacques surgelées | kg | 12,000 | 26,027 | 312,324 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 6,853 | 0,411 |
| Crème liquide | l | 0,004 | 2,679 | 0,011 |
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,583 | 0,633 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,060 | 1,766 | 0,106 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,018 | 1,648 | 0,030 |
| Décor | ||||
| Beurre | kg | 0,012 | 6,853 | 0,082 |
| Aneth | Botte | 0,400 | 1,213 | 0,485 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,200 | 0,874 | 1,049 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | P??te | ||
| Détailler en rectangle de 7/12 cm | 00:10:00 |
||
| Piquer et cuire ntre deux toles à 170°C | 00:10:00 |
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| Avant la fin de la cuisson les dorer et parsemer d'olives hachées | 00:10:00 |
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| 2 | Fondue de poireaux | ||
| Réaliser une fondue de poireaux taillés en paysanne | 00:15:00 |
||
| Dessécher correctement | 00:15:00 | ||
| 3 | Sauce | ||
| Marquer une réduction fumet tiges de basilic, réduire de moitiers, chinopiser, ajouter les olives noires, mixer et laisser infuser | 00:15:00 |
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| Émulsionner :t ajouter la crème réduire un peu et émulsionner au mixer plongeant | 00:10:00 |
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| 4 | Noix de St Jacques | ||
| Parer et enlever le pied, sauter 20 à 30 secondes par face à l'huile d'olives (décanter sur papier absorbant et servir de suite) | 00:10:00 |
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| 5 | D??cor | ||
| Détailler des triangles ou des rectangle de feuille de brick, beurrer au beurre fondu et cuire à four sec à 150°C | 00:10:00 |