Fiche technique de fabrication N°4142
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,923 €
Prix de revient TTC Total :
79,381€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 718,470 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| brioche | ||||
| Beurre | kg | 0,099 | 6,853 | 0,680 |
| Lait | l | 0,014 | 0,522 | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,014 | 0,845 | 0,012 |
| Farine T 45 | kg | 0,142 | 1,583 | 0,225 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,006 | 4,009 | 0,022 |
| Abondance | kg | 0,002 | 0,000 | 0,000 |
| Eau | L | 0,007 | 1,223 | 0,009 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,127 | 0,203 |
| sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 0,845 | 0,012 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,133 | 0,000 |
| Eau | L | 0,320 | 1,223 | 0,009 |
| lait de poule | ||||
| Lait | l | 0,200 | 0,522 | 0,104 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,845 | 0,085 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 12,388 | 0,020 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 0,127 | 0,406 |
| Beurre | kg | 0,016 | 6,853 | 0,110 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,845 | 0,034 |
| CALVADOS | cl | 0,004 | 10,111 | 0,040 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 6,400 | 1,245 | 7,968 |
| glace | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 2,679 | 1,072 |
| Lait | l | 0,400 | 0,522 | 0,209 |
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 0,845 | 0,135 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,800 | 82,750 | 66,200 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 12,388 | 0,020 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,192 | 6,172 | 1,185 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| marmelade | |||
| sauter et flamber au calvados les tranches fines de pommes légèrement sucrées | |||
| BRIOCHE | |||
| Réunir farine, sel, sucre, levure délayée dans l'eau tiède et 3 œufs dans le batteur. Mélanger avec la feuille pour obtenir une pâte compacte. Ajouter ensuite les œufs 1 par 1 et mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve. | |||
| Ajouter le beurre en pommade. Laisser pousser, rompre, mouler, laisser pousser un deuxième fois et cuire à 180°C | |||
| LAIT DE POULE | |||
| Blanchir les œufs et le sucre, détendre avec le lait et parfumer à la vanille. | |||
| Détailler des tranches de brioche et les faire sécher au four. Imbiber les tranches dans le lait de poule et faire sauter au beurre | |||
| FINITION | |||
| Garnir la brioche sautée , décorer et servir avec une quenelle de glace vanille et marmelade de pommes |