Fiche technique de fabrication N°4042
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,080 €
Prix de revient TTC Total :
1,080€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 954,108 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Päte à choux |
Beurre |
kg |
0,010 |
6,853 |
0,069 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,385 |
0,001 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,020 |
1,583 |
0,032 |
|
Eau |
L |
0,030 |
1,223 |
0,037 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,500 |
0,127 |
0,064 |
Dorure |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
0,133 |
0,000 |
Pâtissière |
Lait |
l |
0,075 |
0,522 |
0,039 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,008 |
0,845 |
0,006 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
0,133 |
0,133 |
|
Maïzena |
Boite |
0,008 |
4,009 |
0,030 |
|
Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
12,388 |
0,006 |
|
GRAND MARNIER rouge |
cl |
0,005 |
21,278 |
0,106 |
Finition choux |
Fondant |
kg |
0,010 |
3,708 |
0,037 |
Finition chouquettes |
Sucre grains |
kg |
0,025 |
2,155 |
0,054 |
Finition choux Chanitlly |
Crème liquide |
l |
0,100 |
2,679 |
0,268 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,005 |
0,845 |
0,004 |
|
Extrait de vanille |
Flacon |
0,005 |
25,626 |
0,128 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
1 |
Réaliser la pâte à choux. |
00:10:00 |
|
2 |
Coucher les choux. |
00:10:00 |
|
3 |
Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
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|
|
Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly |
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4 |
Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
|
5 |
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. |
|
00:20:00 |
6 |
Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly. |
00:10:00 |
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|
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Finition |
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6 |
Garnir les choux. |
00:10:00 |
|
7 |
Glacer les choux. |
00:10:00 |
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9 |
Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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