Filet de merlan à l'anglaise, sauce Tartare btn-

 

Fiche technique de fabrication N°4024

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,621 €
Prix de revient TTC Total : 20,964€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 479,138 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Huile de tournesol l 0,080 1,660 0,133
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Filets de merlan kg 1,600 9,147 14,635
Paner
Huile de tournesol l 0,040 1,660 0,133
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Farine T 45 kg 0,080 1,583 0,000
Chapelure kg 0,400 2,087 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,127 0,000
Sauce Tartare
Gros oignons kg 0,048 1,108 0,053
Ciboulette Botte 0,800 1,066 0,853
Huile de tournesol l 0,240 1,660 0,398
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,127 0,203
Cornichons Boite 4/4 0,160 2,274 0,364
Décor
Citrons (kg) kg 0,320 1,688 0,540
Persil plat bottes 0,024 1,087 0,026
flan de légume
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 0,127 0,610
Crème liquide l 0,200 2,679 0,536
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 0,464 0,557
  Progression Réa. Sur.

Base et paner

1

Nettoyer et laver les filets

00:10:00
2

Paner à l'Anglaise

00:15:00
3

Sauter au beurre et à l'huile

Sauce Tartare

4

Réaliser une mayonnaise; cuire des œufs durs.

00:10:00
5

Ecaler les œufs et tamiser les jaunes. Ciseler finement la ciboulette. Hacher les oignons. Mélanger tous les ingrédients.

00:05:00

Dressage

6

Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché

00:10:00

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation