Fiche technique de fabrication N°402
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,468 €
Prix de revient TTC Total :
11,742€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 102,409 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,845 | 0,106 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 1,583 | 0,198 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,023 | 0,401 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,040 | 0,506 | 0,020 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,222 | 0,888 |
| Crème mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,023 | 0,000 |
| Lait | l | 0,250 | 0,844 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 0,845 | 0,106 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 82,750 | 0,000 |
| COINTREAU | cl | 0,010 | 19,961 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,025 | 5,914 | 0,000 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,845 | 0,106 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 82,750 | 0,414 |
| Eau | L | 0,250 | 1,223 | 0,306 |
| Garniture | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,042 |
| Eau | L | 0,100 | 1,223 | 0,122 |
| Poires William | kg | 0,500 | 2,638 | 1,319 |
| Décor | ||||
| Nappage blond | kg | 0,100 | 3,412 | 0,341 |
| Pâte d'amandes | kg | 0,150 | 6,161 | 0,924 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 3,429 | 3,429 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,005 | 11,500 | 0,058 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 2,378 | 0,238 |
| Poires William | kg | 0,200 | 2,638 | 0,528 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Génoise Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond, refroidir |
00:20:00 |
|
| 3 | Crème mousseline Réaliser une crème mousseline |
00:15:00 |
|
| Sirop | |||
| 4 | Réaliser un sirop à 30° | 00:10:00 |
|
Garniture Eplucher et pocher les poires |
|
||
| 6 | Montage et décor Détailler 2 abaisses par génoise et réaliser le montage dans un cercle de montage |
00:05:00 |
|
| 7 | Puncher la première abaisse avec le sirop | 00:05:00 |
|
| 8 | Garnir de crème et de poires | 00:05:00 |
|
| 9 | Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher | 00:10:00 |
|
| 10 | Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor | 00:10:00 |
|
| 11 | Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale | 00:20:00 |
|
| 12 | Passer au froid et démouler | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 13 | Sur plat rond et papier dentelle | 00:10:00 |