Brick de rouget au basilic

 

Fiche technique de fabrication N°3997

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,327 €
Prix de revient TTC Total : 50,619€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 083,915 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Rougets barbet 200 g piéces 1,600 20,984 33,574
Pâte
Oeufs (blancs) Pièce 3,200 3,429 0,000
Feuilles de brick Poche de10 4,000 0,874 0,000
Basilic Botte 0,400 1,583 0,000
Cuisson
Huile d'olives l 0,120 5,451 0,654
Sauce
Crème liquide l 0,080 3,919 0,314
Piquillos boites 0,120 7,902 0,948
Ketchup Flacon 0,020 1,319 0,026
  Progression Réa. Sur.
1

Basefileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C

00:15:00

2

P??teouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf.

00:15:00

3

Cuissoncolorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive.

00:10:00

4

Saucefaire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie

00:05:00

 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation