Pommes dauphine-

 

Fiche technique de fabrication N°391

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 16,317 €
Prix de revient TTC Total : 65,267€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 014,260 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,464 0,186
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,395 0,001
Pâte à choux
Beurre kg 0,028 6,853 0,000
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,000
Farine T 45 kg 0,050 1,583 0,000
Noix de muscade Pm 0,002 10,140 0,000
Piment de Cayenne Pm 0,002 1,393 0,000
Eau L 0,100 1,223 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,127 0,000
Cuisson
Huile de friture Bidon de 10l 4,000 16,115 64,460
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Éplucher et laver les pommes de terre

00:10:00

2

Cuire à l'Anglaise

3

Passer au moulin à légumes

00:10:00

P??te ?  choux

4

Réaliser une pâte à choux

00:10:00

Finition

5

Mélanger la purée de pomme de terre (2/3) et la pâte à choux (1/3)

00:05:00

6

Frire en les moulant à la cuillère

00:20:00

7

Dressage sur plat rond et papier absorbant

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation