Fiche technique de fabrication N°3908
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,259 €
Prix de revient TTC Total :
50,073€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 664,186 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,060 |
8,049 |
0,483 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,006 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,690 |
0,001 |
|
| Filets de saumon |
kg |
1,500 |
27,958 |
41,937 |
|
| Citron |
kg |
1,000 |
3,114 |
3,114 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,150 |
1,161 |
0,174 |
| Beurre à la moutarde |
| Echalotes |
kg |
0,060 |
8,937 |
0,000 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,300 |
1,055 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,320 |
10,023 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,690 |
0,001 |
|
| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,040 |
2,119 |
0,000 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,040 |
0,804 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,255 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer, désarêter et lever la peau du filet de saumon. |
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Tailler les pavés de saumon (150gr). |
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Réaliser une marinade instantanée pour poisson et mettre les escalopes à mariner. |
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Griller les escalopes et terminer la cuisson au four. |
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Beurre blanc ? la moutarde ? l'ancienne |
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Réaliser un beurre blanc et ajouter la moutarde à l'envoi ainsi que la ciboulette émincée finement |
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