Echine de porc grillée beurre maitre d'hôtel

 

Fiche technique de fabrication N°390

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Prix de revient TTC par unité : 0,711 €
Prix de revient TTC Total : 5,690€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 421,534 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echine de porc pièce 8,000 0,000 0,000
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Marinade
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 0,000
Huile de tournesol l 0,200 1,660 0,000
Beurre Maitre d'hôtel
Citrons (kg) kg 0,050 1,688 0,084
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Persil plat bottes 0,020 1,087 0,022
Finition
Cresson Botte 1,000 2,469 2,469
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
  Progression Réa. Sur.
1.1

Mettre à mariner les pièces de viande

00:05:00

00:20:00
1.2

Réaliser un beurre maître d'hôtel

00:10:00

1.3

 Mouler en forme de cigare et le passer au froid

00:05:00

1.4

Griller les pièces d'échine de porc

00:10:00
1.5

Lustrer les pièces d'échine au beurre fondu, décorer avec cresson

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation