Fiche technique de fabrication N°3891
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,868 €
Prix de revient TTC Total :
260,513€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
713,040 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Coques | ||||
| Carottes | kg | 6,000 | 0,823 | 4,938 |
| Céleri rave | kg | 7,500 | 1,076 | 8,070 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 15,000 | 1,646 | 24,690 |
| Laitue | Pièce | 15,000 | 1,741 | 26,115 |
| Tomates garniture | kg | 7,500 | 1,477 | 11,078 |
| Persil plat | bottes | 0,600 | 1,087 | 0,652 |
| Gros oignons | kg | 0,750 | 1,108 | 0,831 |
| Persil plat | bottes | 1,875 | 1,087 | 2,038 |
| Echalotes | kg | 0,750 | 1,846 | 1,385 |
| Beurre | kg | 0,750 | 6,853 | 5,140 |
| Coques | kg | 4,500 | 9,632 | 43,344 |
| Pétoncles | ||||
| Huile de tournesol | l | 3,000 | 1,660 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,385 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,750 | 1,370 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,750 | 5,451 | 0,000 |
| Pétoncles | kg | 3,000 | 20,984 | 0,000 |
| sauce | ||||
| Huile de tournesol | l | 7,500 | 1,660 | 12,450 |
| Moutarde | kg | 0,900 | 1,998 | 1,798 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 5,792 | 0,087 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,385 | 0,006 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,150 | 1,370 | 0,206 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 30,000 | 0,133 | 3,990 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 4,500 | 1,648 | 7,418 |
| Crème liquide | l | 4,500 | 2,679 | 12,056 |
| Echalotes | kg | 0,750 | 1,846 | 1,385 |
| Beurre | kg | 0,750 | 6,853 | 5,140 |
| Décor | ||||
| Salicornes | Boite | 1,500 | 6,099 | 9,149 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 0,127 | 1,905 |
| Graines de pavots | kg | 0,300 | 8,400 | 2,520 |
| Feuilletage congelé | plaque | 3,000 | 0,328 | 0,985 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Tailler les tomates en quartiers. Emincer le concombre. | |||
| Râper les carottes et le céleri au robot coupe | |||
| Hacher le persil. Laver la laitue | |||
| Assaisonnement | |||
| Réaliser une vinaigrette classique et une vinaigrette au citron pour les carottes | |||
| Réaliser une mayonnaise | |||
| Pr??paration | |||
| Assaisonner les carottes avec la vinaigrette citron. Le concombre avec la vinaigrette classique | |||
| Préparer le céleri rémoulade | |||
| Dressage | |||
| Dressage réalisé par les serveurs | |||
Coques - Cuire les coques à la marinières - Décoquiller - Chinoiser et réserver le jus de cuisson |
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Pétoncles - Laver les pétoncles - Sauter les pétoncles à l'huile d'olive
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Sauce Réhydrater un 1L de fumet de poissson Ajouter le vin blanc, les échalotes ciselées et le jus de cuisson des coques Réduire de moitié Crémer et réduire Monter au beurre |
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Décor Détailler des alumettes de feuilletage Dorer et saupoudrer de graines de pavot Torsader Cuire au four à 180 °C |
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Dressage en verrine disposer les Coques et pétoncles au fonds de la verrine Remplir au 2/3 de la sauce bien chaude Parsemer de salicornes sur le dessus mettre le feuilleté de pavot en biais sur la verrine |
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