Risotto

 

Fiche technique de fabrication N°3876

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,129 €
Prix de revient TTC Total : 4,514€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 055,971 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Riz Risotto kg 0,200 6,870 1,374
Cuisson
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,150 13,715 0,000
Finition
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Crème liquide l 0,025 2,679 0,067
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,025 13,715 0,343
  Progression Réa. Sur.

BASE

Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration

Ajouter le riz et nacrer

CUISSON

Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni

Faire bouillir, saler et mettre en cuisson au four à couvert

FINITION

Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond blanc petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux

Ajouter le parmesan et le jambon en brunoise

Vérifier l'assaisonnement et dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation