Fiche technique de fabrication N°3869
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,907 €
Prix de revient TTC Total :
157,019€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 793,090 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,200 |
10,023 |
2,005 |
|
| Filet mignon de porc |
kg |
6,000 |
11,078 |
66,468 |
| Cuisson |
| Carottes |
kg |
0,800 |
1,322 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,800 |
1,108 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
4,000 |
1,213 |
0,000 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,400 |
1,477 |
0,000 |
| Sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
1,200 |
1,688 |
2,026 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,400 |
1,370 |
0,548 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
0,845 |
0,338 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
8,000 |
9,264 |
74,112 |
|
| Gingembre |
kg |
0,160 |
4,748 |
0,760 |
| Garniture et décor |
| Citrons (kg) |
kg |
2,000 |
1,688 |
3,376 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Habiller les filet mignons |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
|
|
|
| |
Rôtir les carrés |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
récupérer le zeste et réaliser une julienne , blanchir |
|
|
| |
Préparer des segments de citron + jus de citron |
|
|
| |
Préparer le gingembre en brunoise |
|
|
| |
Sauce aigre-douce |
|
|
| |
confectionner une gastrique / mouiller avec le fond de veau lié |
|
|
| |
déglacer avec le jus de citron, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn, mettre au point avec la gastrique |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
00:05:00 |
|
| |
En platerie adéquate pour découpage par serveur |
|
|
|
