Tartelette de légumes au saint nectaire **

 

Fiche technique de fabrication N°3856

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,303 €
Prix de revient TTC Total : 10,426€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 868,628 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,120 6,853 0,822
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Farine T 55 kg 0,240 1,208 0,290
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,133 0,106
Eau L 0,048 1,223 0,059
Garniture
Beurre kg 0,096 6,853 0,822
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Brocolis kg 0,240 3,271 0,000
Saint nectaire fermier Pièce 0,160 22,545 0,000
Topinambour kg 0,240 2,532 0,000
Patate douce kg 0,240 3,165 0,000
Sauce
Champignons de paris kg 0,240 4,568 1,096
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Beurre kg 0,024 6,853 0,164
Crème liquide l 0,400 2,679 1,072
Noix de muscade Pm 0,004 10,140 0,041
Ail kg 0,008 4,853 0,039
Cerfeuil Botte 0,200 1,213 0,243
  Progression Réa. Sur.

Tailler le saint nectaire en mirepoix.

SAUCE

Réaliser une sauce champignons : échalotes ciselées et suées, + champignons émincés, ajouter crème et ail, thym, laurier, bouillir 1 à 2 min, couvrir et infuser. Passer au chinois et réserver.

FINITION

Garnir les fonds de dés de saint nectaire, passer au four 1 min, garnir de légumes liés au beurre. Dresser avec la sauce à côté et pluches de cerfeuil.

PATE

Réaliser une pâte brisée.

Abaisser et foncer en grand ou petit cercle selon.

Cuire à blanc.

GARNITURE

Cuire le brocoli à l'anglaise.

Topinambours et  patates douces : mirepoix et cuire à l'anglaise. Les lier au beurre.

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