Fiche technique de fabrication N°3756
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,409 €
Prix de revient TTC Total :
11,273€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Gaspacho | ||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 2,400 | 1,290 | 3,096 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 3,919 | 0,941 |
| Huile d'olives | l | 0,004 | 8,940 | 0,036 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Garniture | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 4,982 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,120 | 2,988 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,000 |
| Purée | ||||
| Betteraves rouges cuites | kg | 0,400 | 1,699 | 0,680 |
| Huile d'olives | l | 0,032 | 8,940 | 0,286 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,008 | 3,157 | 0,025 |
| Ail | kg | 0,008 | 19,899 | 0,159 |
| Citron | kg | 0,800 | 3,988 | 3,190 |
| Tuiles | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,607 | 0,304 |
| Huile d'olives | l | 0,008 | 8,940 | 0,072 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 0,289 | 0,462 |
| Maïzena | Boite | 0,020 | 6,635 | 0,133 |
| Farine | kg | 0,020 | 0,610 | 0,012 |
| Graines de sésame | kg | 0,032 | 7,013 | 0,224 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pur??e de betteraves | |||
Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement. |
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| Gazpacho | |||
Infuser la menthe dans la crème. |
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Eplucher, épépiner et tailler les concombres. |
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Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement. |
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| Garniture et D??cor Tailler les poivrons et tomates en brunoise. |
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| Tuiles Réaliser et cuire. |
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| Dressage Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais. A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil. |