Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame **

 

Fiche technique de fabrication N°3756

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,507 €
Prix de revient TTC Total : 12,055€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Gaspacho
Concombres (piéce) Pièce 2,400 1,846 4,430
Crème liquide l 0,240 6,344 1,523
Huile d'olives l 0,004 5,774 0,023
Menthe fraîche Botte 0,400 1,055 0,422
Garniture
Poivrons rouges kg 0,120 5,803 0,000
Tomates grosses Kg 0,120 2,427 0,000
Cerfeuil Botte 0,200 1,055 0,000
Purée
Betteraves rouges cuites kg 0,400 1,699 0,680
Huile d'olives l 0,032 5,774 0,185
Vinaigre de xérès l 0,008 2,940 0,024
Ail kg 0,008 9,460 0,076
Citron kg 0,800 2,901 2,321
Tuiles
Beurre kg 0,040 11,516 0,461
Huile d'olives l 0,008 5,774 0,046
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 0,289 0,462
Maïzena Boite 0,020 4,315 0,086
Farine kg 0,020 1,223 0,024
Graines de sésame kg 0,032 2,940 0,094
  Progression Réa. Sur.

Pur??e de betteraves

Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement.

Gazpacho

Infuser la menthe dans la crème.

Eplucher, épépiner et tailler les concombres.

Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement.

Garniture et D??cor

Tailler les poivrons et tomates en brunoise.

Tuiles

Réaliser et cuire.

Dressage

Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais.

A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil.

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