Fiche technique de fabrication N°3726
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,390 €
Prix de revient TTC Total :
5,390€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 677,437 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,025 | 0,823 | 0,021 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 1,846 | 0,028 |
| Gros oignons | kg | 0,025 | 1,108 | 0,028 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Longe de veau | kg | 0,200 | 15,909 | 3,182 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 1,660 | 0,017 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 1,260 | 0,315 |
| Eau | L | 0,250 | 1,223 | 0,306 |
| Gratin chou-fleur brocolis | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,100 | 1,888 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,008 | 6,853 | 0,000 |
| Brocolis | kg | 0,100 | 3,271 | 0,000 |
| Emmenthal | kg | 0,010 | 4,937 | 0,000 |
| Lait | l | 0,100 | 0,522 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,008 | 1,208 | 0,000 |
| Carottes Vichy | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,823 | 0,123 |
| Beurre | kg | 0,005 | 6,853 | 0,034 |
| Persil frisé | bottes | 0,050 | 1,013 | 0,051 |
| Sucre en poudre | kg | 0,003 | 0,845 | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer les tendrons de veau. | |||
| Eplucher et laver les légumes, laver et équeuter le persil. | |||
| Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, émincer les carottes, hacher le persil, préparer le bouquet garni. | |||
| Cuissons | |||
| Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. | 00:10:00 |
01:30:00 | |
| Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
| Réaliser la sauce béchamel. | 00:10:00 |
||
| Cuire les carottes Vichy: suer au beurre les carottes, ajouter l'eau, le sucre, le sel fin et l'eau. Cuire à couvert à feu doux. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
| Finitions | |||
| Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. | 00:10:00 |
||
| Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Dressage | |||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |