Variante de crudités, assortiment de sauces froides diet

 

Fiche technique de fabrication N°3725

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,416 €
Prix de revient TTC Total : 2,416€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 738,502 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Betteraves crues kg 0,100 1,583 0,158
Choux fleurs kg 0,100 1,888 0,189
Poireaux kg 0,100 1,561 0,156
Pommes de terre B.F.15 kg 0,100 0,464 0,046
Champignonà la grecque
Champignons de paris kg 0,125 4,568 0,000
Citrons (kg) kg 0,050 1,688 0,000
Huile d'olives l 0,025 5,451 0,000
Coriandre graine kg 0,005 2,839 0,000
Ail kg 0,010 4,853 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,010 1,260 0,000
Sauce curry
Crème liquide l 0,025 2,679 0,067
Curry Flacon 0,005 4,199 0,021
Sauce moutarde
Crème liquide l 0,025 2,679 0,067
Moutarde kg 0,005 1,998 0,010
Sauce gribiche
Cerfeuil Botte 0,125 1,213 0,152
Estragon Botte 0,125 1,213 0,152
Huile d'arachide l 0,050 3,118 0,156
Cornichons Boite 4/4 0,010 2,274 0,023
Vinaigre de vin rouge l 0,025 1,370 0,034
Persil frisé bottes 0,025 1,013 0,025
Câpres 4/4 Boite 0,010 3,154 0,032
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,127 0,064
Sauce vinaigrette moutardée
Huile d'arachide l 0,050 3,118 0,156
Vinaigre de vin rouge l 0,015 1,370 0,021
Moutarde à l'ancienne kg 0,010 2,119 0,021
  Progression Réa. Sur.
1

Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

2

Cuire les légumes à l'anglaise.

3

Cuire les champignons à la grecque.

4

Cuire l'œuf dur, concasser les câpres, cornichons, hacher les herbes.

5

Réaliser les sauces curry et moutarde.

6

Réaliser une sauce vinaigrette moutardée.

7

Réaliser la sauce gribiche.

8

Détailler en brunoise les betteraves rouges.

9

Dresser en coupelles.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation