Fiche technique de fabrication N°3722
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,371 €
Prix de revient TTC Total :
34,966€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 315,698 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
|
Rumsteck |
kg |
1,000 |
16,353 |
16,353 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,080 |
1,660 |
0,133 |
Sauce Bordelaise |
Echalotes |
kg |
0,160 |
1,846 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,012 |
1,213 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,012 |
1,213 |
0,000 |
|
Poivre noir en grain |
kg |
0,040 |
12,118 |
0,000 |
|
Moelle |
kg |
0,080 |
3,693 |
0,000 |
|
Fond de veau brun lié |
kg |
0,800 |
9,264 |
0,000 |
|
Persil plat |
bottes |
0,080 |
1,087 |
0,000 |
|
Poireaux (vert) |
kg |
0,200 |
1,635 |
0,000 |
|
VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,400 |
0,000 |
0,000 |
Finition |
Cresson |
Botte |
1,000 |
2,469 |
2,469 |
Gratin de pommes de terre |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,000 |
0,464 |
0,928 |
|
Crème liquide |
l |
0,400 |
2,679 |
1,072 |
|
Noix de muscade |
Pm |
0,004 |
10,140 |
0,041 |
|
Ail |
kg |
0,080 |
4,853 |
0,388 |
|
Lait |
l |
0,400 |
0,522 |
0,209 |
Beignet de légumes |
Levure de bière |
0,5 kg |
0,040 |
4,009 |
0,160 |
|
BIERES 25 cl X6 |
Pack |
0,480 |
4,937 |
2,370 |
|
Aubergines |
kg |
0,400 |
1,414 |
0,566 |
|
Courgettes |
kg |
0,400 |
1,477 |
0,591 |
|
Farine |
kg |
0,400 |
1,208 |
0,483 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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Parer et détailler les steaks. |
00:10:00 |
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Sauter les steaks. |
00:10:00 |
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Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles |
00:10:00 |
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Sauce Bordelaise |
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Ciseler l'échalote, concasser le poivre. |
00:15:00 |
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Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier. |
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00:10:00 |
|
Mouiller au fonds lié, réduire et passer au chinois. |
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00:10:00 |
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Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks. |
00:05:00 |
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Gratin de pommes de terre |
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Eplucher et laver les pommes de terre. |
00:10:00 |
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Détailler en lamelles de 5mm. |
00:05:00 |
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Réunir le lait, la crème, les pommes de terre et l'assaisonnement dans une russe, porter à ébullition. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Aïller le plat à gratin. |
00:05:00 |
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|
Garnir la plat aïllé des pommes de terres pré-cuites. |
00:05:00 |
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Cuire au four à 180°C. |
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00:20:00 |
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Beignets de l??gumes |
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Laver et détailler en rondelles de 5mm les l'aubergine et la courgette, mettre à dégorger. |
00:10:00 |
00:20:00 |
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Réaliser la pâte à beignets: délayer la levur ede bière dans la bière, puis incorporer à la farine. |
00:05:00 |
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Frire les beignets. |
00:10:00 |
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