Fiche technique de fabrication N°3720
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,914 €
Prix de revient TTC Total :
3,914€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 382,886 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Poulet | ||||
| Beurre | kg | 0,005 | 6,853 | 0,034 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 0,300 | 4,600 | 1,380 |
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 1,660 | 0,008 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,013 | 0,823 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,013 | 1,108 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 1,688 | 0,042 |
| Oranges (kg) | kg | 0,075 | 2,743 | 0,206 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,005 | 1,022 | 0,005 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,013 | 1,370 | 0,017 |
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 0,845 | 0,011 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,008 | 6,108 | 0,046 |
| Fond brun de canard | l | 0,100 | 14,663 | 1,466 |
| Figues sèches | kg | 0,008 | 5,486 | 0,041 |
| Dattes sèches | kg | 0,008 | 5,170 | 0,039 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,013 | 21,278 | 0,266 |
| Purée de légumes | ||||
| Carottes | kg | 0,063 | 0,823 | 0,051 |
| Lait | l | 0,025 | 0,522 | 0,013 |
| Panais | kg | 0,063 | 2,384 | 0,149 |
| Pommes dauphine | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,050 | 1,002 | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,005 | 6,853 | 0,034 |
| Farine | kg | 0,010 | 1,208 | 0,012 |
| Eau | L | 0,015 | 1,223 | 0,018 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Poulet po??l?? | |||
| Habiller et brider le poulet "en entrée". | 00:20:00 |
||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| Tailler en mirepoix la garniture aromatique, préparer le bouquet garni. | 00:10:00 |
||
| Marquer le poulet en cuisson "poêlée". | 00:10:00 |
00:45:00 | |
| Détailler en brunoise les fruits secs. | 00:10:00 |
||
| Réaliser le fonds de poêlage. | 00:10:00 |
00:10:00 | |
| Pur??e de l??gumes | |||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| Marquer en cuisson les légumes à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 | |
| Passer la purée au mixer, incorporer le lait et assaisonner. | 00:10:00 |
||
| Pommes Dauphine | |||
| Eplucher les pommes de terre. | 00:05:00 |
||
| Cuire les pommes de terre à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
| Réaliser la pâte à chou. | 00:10:00 |
||
| Terminer l'appareil à pommes Dauphine. | 00:05:00 |
||
| Frire les pommes Dauphine. | 00:10:00 |