Fiche technique de fabrication N°3717
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,113 €
Prix de revient TTC Total :
2,113€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 019,723 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base oeuf cocotte | ||||
| Beurre | kg | 0,003 | 6,853 | 0,017 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,127 | 0,127 |
| Garniture | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 2,679 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,025 | 1,213 | 0,030 |
| Base oeuf au plat | ||||
| Beurre | kg | 0,003 | 6,853 | 0,017 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,127 | 0,127 |
| Sauce tomates | ||||
| Carottes | kg | 0,038 | 0,823 | 0,031 |
| Gros oignons | kg | 0,038 | 1,108 | 0,042 |
| Poitrine fumée | kg | 0,025 | 6,541 | 0,164 |
| Huile d'olives | l | 0,015 | 5,451 | 0,082 |
| Ail | kg | 0,015 | 4,853 | 0,073 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Farine | kg | 0,013 | 1,208 | 0,015 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,038 | 1,328 | 0,050 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,025 | 1,635 | 0,041 |
| Eau | L | 0,375 | 1,223 | 0,459 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Beurrer et assaisonner les moules. | 00:05:00 |
||
| Casser les œufs et les placer dans les moules cocotte et au plat. | 00:05:00 |
||
| Cuire au bain-marie à 150°C. | 00:10:00 | ||
| Sauce tomate | |||
| Découenner la poitrine, détailler les lardons, les blanchir. | 00:05:00 |
00:05:00 | |
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| Tailler en mirepoix la carotte, ciseler l'oignon. | 00:10:00 |
||
| Marquer en cuisson la sauce tomate: suer à l'huile la garniture aromatique, singer, fair etorréfier au four, ajouter l'eau et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et assaisonner. | 00:10:00 |
||
| Cuire au four à couvert à 150°C. | 00:45:00 | ||
| Passer au chinois et mettre à point l'assaisonnement. | |||
| D??cor | |||
| Trier, laver et effeuiller le cerfeuil. | 00:05:00 |
||
| Garniture | |||
| Réduire la crème et assaisonner. | 00:10:00 | ||
| Dresser la crème autour du jaune d'œuf et envoyer aussitôt. | 00:05:00 |