Fiche technique de fabrication N°3710
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,370 €
Prix de revient TTC Total :
2,370€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 091,923 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Kiwi | pieces | 0,050 | 0,306 | 0,015 |
| Raisins Blanc Chasselas | kg | 0,050 | 2,089 | 0,104 |
| Raisins noirs | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Bananes | pièces | 0,050 | 0,237 | 0,012 |
| Pommes Royal Gala | kg | 0,050 | 1,846 | 0,092 |
| Poires conférence | kg | 0,050 | 1,888 | 0,094 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,050 | 2,796 | 0,140 |
| Oranges à la cannelle | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,050 | 2,743 | 0,000 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,025 | 10,535 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 0,845 | 0,000 |
| Broyé du Poitou | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 6,853 | 0,428 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,005 | 5,647 | 0,028 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 0,845 | 0,053 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,050 | 12,388 | 0,619 |
| Farine | kg | 0,125 | 1,208 | 0,151 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,250 | 0,127 | 0,032 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,250 | 0,127 | 0,032 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Réaliser la pâte à broyé: crémer le beurre et le sucre, incorporer le demi-œuf battu, l'extrait de vanille, le rhum brun et la farine. | 00:15:00 |
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| Laver et éplucher les fruits. Citronner les pommes, poires et bananes. Egréner les raisins. | 00:10:00 |
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| Lever les zestes d'orange. | 00:10:00 |
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| Lever les segments ou suprêmes d'oranges. | 00:10:00 |
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| Sucrer le jus d'orange, ajouter la cannelle et les segments d'orange. | 00:05:00 |
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| Détailler les pommes, les poires et les bananes en brunoise (dés de 5mm). | 00:15:00 |
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| Dresser la déclinaison de fruits d'automne en coupelles. | 00:05:00 |
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| Abaisser la pâte, détailler les broyés, les dorer, les rayer, les dorer. | 00:10:00 |
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| Cuire au four à 180°C. | 00:15:00 |