Fiche technique de fabrication N°3631
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,572 €
Prix de revient TTC Total :
46,289€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 023,961 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,012 | 6,853 | 0,082 |
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 9,284 | 37,136 |
| Crépine | kg | 0,120 | 4,115 | 0,494 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 3,118 | 0,125 |
| Farce | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 1,066 | 0,000 |
| Lait | l | 0,020 | 0,522 | 0,000 |
| Noisettes entières | kg | 0,012 | 13,836 | 0,000 |
| Gorge grasse | kg | 0,200 | 3,693 | 0,000 |
| Abricots secs | kg | 0,012 | 7,978 | 0,000 |
| Pistaches (entière) | kg | 0,012 | 36,958 | 0,000 |
| Safran poudre | kg | 0,000 | 4 120,830 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 15,852 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,127 | 0,000 |
| Canapés | ||||
| Lard gras | kg | 0,050 | 2,638 | 0,132 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 3,376 | 0,338 |
| Echalotes | kg | 0,012 | 1,846 | 0,022 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,140 | 4,568 | 0,640 |
| Crème liquide | l | 0,280 | 2,679 | 0,750 |
| PORTO rouge | cl | 0,050 | 7,902 | 0,395 |
| Pommes croquettes | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,127 | 0,102 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 3,118 | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,016 | 0,133 | 0,002 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 0,464 | 0,186 |
| Farine | kg | 0,028 | 1,208 | 0,034 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,080 | 14,331 | 1,146 |
| Chapelure | kg | 0,120 | 2,087 | 0,250 |
| Courgettes glacées | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,845 | 0,007 |
| Courgettes | kg | 0,320 | 1,477 | 0,473 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Désosser les cuisses. | |||
| Farcir, envelopper de crépine. | |||
Sauter, terminer la cuisson au four. |
|
||
| Farce | |||
| Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. | |||
| Hacher la gorge. | |||
| Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. | |||
| Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. | |||
Canapés |
|
||
| Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. | |||
| Parer les foies de volaille | |||
| Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. | |||
| Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. | |||
| Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. | |||
| Sauce | |||
| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. | |||
| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. | |||
Pommes croquettes Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire. |
|
||
Courgettes glacées Tourner et glacer à blanc. |
|
||
DRESSAGE Libre |
|