Tournedos de canard aux figues

 

Fiche technique de fabrication N°3611

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,640 €
Prix de revient TTC Total : 6,558€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 540,055 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Magrets de canard piéces 0,800 5,719 4,575
Fond de canard+ sauce par déglaçage
Carottes kg 0,100 0,823 0,082
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Bouquet garni Pièce 0,500 1,213 0,607
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
PORTO rouge cl 0,050 7,902 0,395
Tomates grosses Kg 0,050 1,477 0,074
Fond de volaille l 0,200 1,055 0,211
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 1,260 0,050
Garniture
Figues fraîches kg 0,100 4,220 0,422
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et inciser les magrets de canard

Fonds de canard + garniture

Éplucher, laver les légumes

Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).

Cuisson

Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir.

En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues .

Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin

Dressage

Emincer les magrets et les dresser sur platerie adéquate. Napper de sauce aux figues.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation