Fiche technique de fabrication N°361
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,644 €
Prix de revient TTC Total :
21,150€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 469,870 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Garniture aromatique | ||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 1,108 | 0,177 |
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 1,213 | 0,097 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 | 1,213 | 0,097 |
| Beurre | kg | 0,080 | 6,853 | 0,548 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 2,679 | 0,214 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,080 | 10,760 | 0,861 |
| Pois cassés | kg | 0,800 | 8,968 | 7,174 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,016 | 4,853 | 0,078 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,160 | 1,635 | 0,262 |
| Carottes | kg | 0,080 | 0,823 | 0,066 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,548 |
| Huile de tournesol | l | 0,160 | 1,660 | 0,000 |
| Pain de mie entier | kg | 0,128 | 28,802 | 0,000 |
| base | ||||
| Pois cassés | kg | 0,800 | 8,968 | 7,174 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 1,213 | 0,097 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 2,679 | 0,214 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Laver et émincer les poireaux. Tailler en mirepoix les oignons et les carottes. Ecraser l'ail. |
00:15:00 |
|
| 2 | Blanchir les pois cassés |
|
00:10:00 |
| 3 | Tailler la poitrine en dés et blanchir les lardons. |
00:05:00 |
00:05:00 |
| Cuisson | |||
| 4 | Suer les poireaux, carottes et les oignons avec la poitrine. |
00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne | 00:10:00 |
|
| 6 | Porter à ébullition et cuire à couvert pendant 45 mn à 1 h. |
00:05:00 |
00:50:00 |
| Finition | |||
| 7 | Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois | 00:15:00 |
|
| 8 | Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais | 00:05:00 |
|
| 9 | Faire rebouillir et crémer | 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 10 | Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les passer sous la salamandre. |
00:10:00 |
00:05:00 |
| Dressage | |||
| 11 | En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons à part | 00:10:00 |