Tarte cassis et pomelo **

 

Fiche technique de fabrication N°3587

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,386 €
Prix de revient TTC Total : 13,545€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 570,679 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte
Beurre kg 0,063 6,853 0,428
Amandes en poudre kg 0,025 8,071 0,202
Farine T 55 kg 0,100 1,208 0,121
Sucre glace kg 0,050 2,378 0,119
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,127 0,127
Crème d'amandes
Beurre kg 0,060 6,853 0,428
Amandes en poudre kg 0,060 8,071 0,202
Cassis frais bqte 0,075 3,112 0,000
Citron kg 0,050 1,688 0,000
Sucre glace kg 0,060 2,378 0,119
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,127 0,127
Crème légère
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 3,429 8,573
Cassonade kg 0,025 2,238 0,056
Pamplemousses roses Pièce 0,750 1,361 1,021
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 0,365 0,731
Sucre en poudre kg 0,105 0,845 0,089
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,127 0,191
  Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser une pâte sucrée amande, abaisser et foncer les cercles

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème en incorporant le zeste des citrons.

Cuisson

Garnir les fonds de tarte avec la crème d'amandes à la poche à douille et parsemer de grains de cassis.

Cr?¨me l??g?¨re

Fondre 1/3 sucre avec jus de pomelos et un zeste de pomelo confit + beurre

Blanchir Œufs et 1/3 sucre et verser le mélange dessus puis reporter le tout à ébullition. Hors du feu, coller avec la gélatine puis incorporer les blancs d'œufs montés avec 1/3 sucre restant.

Couler en cercle plus petit que les tartes et bloquer au grand froid

Dressage

Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation