Fiche technique de fabrication N°3580
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,670 €
Prix de revient TTC Total :
45,362€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 254,220 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Beurre | kg | 0,320 | 6,853 | 2,193 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,385 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 0,845 | 0,101 |
| Farine T 55 | kg | 0,400 | 1,208 | 0,483 |
| Eau | L | 0,200 | 1,223 | 0,245 |
| Crème diplômate | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 2,679 | 0,000 |
| Lait | l | 0,200 | 0,522 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,048 | 0,845 | 0,101 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 82,750 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,133 | 0,000 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,080 | 39,746 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,020 | 5,914 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,600 | 0,365 | 0,000 |
| Coulis | ||||
| Framboises congelées | kg | 0,400 | 4,368 | 1,747 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,845 | 0,169 |
| Citron | kg | 0,400 | 1,688 | 0,675 |
| Eau | L | 0,200 | 1,223 | 0,245 |
| Garniture et décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,845 | 0,068 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,400 | 1,213 | 0,485 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,240 | 2,743 | 0,658 |
| Groseilles Bqte | Bqte | 0,080 | 5,170 | 0,414 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h | |||
| Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles. | |||
| Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200° | |||
| Cr?¨me diplomate | |||
| Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. | |||
| Coulis | |||
| Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. | |||
| Dressage | |||
| Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace. | |||
| Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe |