Fiche technique de fabrication N°3560
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
5,859 €
Prix de revient TTC Total :
5,859€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
39 337,661 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Savarin
Beurre
kg
0,050
6,853
0,343
Lait
l
0,010
0,522
0,005
Sel fin (kg)
kg
0,005
0,385
0,002
Sucre en poudre
kg
0,020
0,845
0,017
Farine T 45
kg
0,225
1,583
0,356
Levure de bière
0,5 kg
0,010
4,009
0,040
Oeufs (entiers)
Pièce
2,000
0,127
0,254
Brioche
Beurre
kg
0,080
6,853
0,343
Lait
l
0,010
0,522
0,005
Sel fin (kg)
kg
0,005
0,385
0,002
Sucre en poudre
kg
0,020
0,845
0,017
Farine T 45
kg
0,225
1,583
0,356
Levure de bière
0,5 kg
0,010
4,009
0,040
Oeufs (entiers)
Pièce
2,000
0,127
0,254
Sirop de trempage
Sucre en poudre
kg
0,250
0,845
0,211
Rhum coloré
Bouteille
0,050
5,647
0,282
Eau
L
0,500
1,223
0,612
Crème liquide
l
0,200
2,679
0,536
Angélique
kg
0,025
12,395
0,310
Bigarreaux confits
kg
0,060
6,622
0,397
Nappage blond
kg
0,180
3,412
0,614
Baguette
Sel fin (kg)
kg
0,004
0,385
0,002
Farine T 45
kg
0,250
1,583
0,396
Levure de bière
0,5 kg
0,010
4,009
0,040
Eau
L
0,180
1,223
0,220
Progression
Réa.
Sur.
Savarin et brioche
Chemiser les moules de beurre fondu et de farine.
00:10:00
Réaliser la pâte à savarins: battre les œufs, délayer la levure dans le lait tiède, mélanger ensuite la farine, le sel, la levure diluée et les œufs. Rompre pendant 10 minutes. Incorporer le beurre ramolli et rompre encore 10 minutes.
Garnir le moule chemisé de beurre fondu et de farine.
00:10:00
Faire lever à l'étuve.
01:00:00
Cuire au four à 180°C.
00:30:00
Baguette
Rréaliser la pâte à pain: délayer la levure de bière dans le lait tiède ou à température ambiante (25 à 28°C), mélanger à la farine salée. Laisser pousser à une température comprise entre 25 et 28°C.
00:10:00
01:00:00
Façonner la baguette et laisser pousser de nouveau.
00:20:00
Cuire au four à 180°C.
00:15:00
Sirop
Réaliser le sirop pour l'imbiber.
00:10:00
Finition
Tremper les savarin, napper, décorer et dresser sur plat
00:10:00
00:10:00