Crème anglaise et crème pâtissière diet

 

Fiche technique de fabrication N°3551

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Prix de revient TTC par unité : 7,641 €
Prix de revient TTC Total : 76,408€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 725,295 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crème anglaise
Lait l 1,250 0,522 0,653
Sucre en poudre kg 1,000 0,845 0,845
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 0,133 1,330
Vanille liquide 1/2 l 0,050 12,388 0,619
Pâtissière
Lait l 1,250 0,522 0,653
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,845
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 0,133 1,330
Vanille liquide 1/2 l 0,100 12,388 0,619
Ile flottante
Lait l 1,250 0,522 0,653
Sucre en poudre kg 0,500 0,845 0,423
Oeufs (blancs) Pièce 20,000 3,429 68,580
  Progression Réa. Sur.
1

Base cr?¨me anglaise

Porter le lait et la vanille à ébullition.

00:05:00

Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre

00:10:00

Incorporer le lait bouillant et cuire la crème jusqu'à la nappe.

00:02:00

Refroidir en cellule et parfumer.

00:20:00

2

Base cr?¨me p??tissi?¨re

Porter le lait à ébullition avec la vanille.

00:05:00

Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine.

00:10:00

Incorporer le lait bouillant et cuire la crème quelques instants.

00:05:00

Refroidir la crème et parfumer.

00:20:00

3

Ile flottante

Porter le lait légèrement sucré à ébullition.

00:05:00

Monter les 4 blancs en neige avec une pincée de sel fin.

00:05:00

Serrrer avec le sucre semoule.

00:05:00

Pocher les quenelles avec deux cuillerées à soupe, dans le lait frémissant.

00:05:00

Egoutter sur du papier absorbant et dresser sur les coupes de crème anglaise.

00:05:00

Cuire le caramel à 155°C et dresser sur les îles flottantes.

00:05:00

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