Onglet aux jeunes légumes, écumes d'échalotes

 

Fiche technique de fabrication N°3509

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,779 €
Prix de revient TTC Total : 5,779€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 693,882 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Onglet de boeuf kg 0,180 17,408 3,133
Huile d'arachide l 0,005 3,118 0,016
Beurre kg 0,003 6,853 0,021
tomates confites
Tomates garniture kg 0,100 1,477 0,000
Sucre en poudre kg 0,001 0,845 0,000
Bouquet garni Pièce 0,000 1,213 0,000
légumes
Beurre kg 0,003 6,853 0,017
Sucre en poudre kg 0,001 0,845 0,001
Mini carottes barq 250g 0,100 6,330 0,633
Navets longs kg 0,100 2,163 0,216
Pois gourmands surgelés kg 0,080 13,188 1,055
sauce
Beurre kg 0,005 6,853 0,034
Fond brun Boite 0,000 9,264 0,001
Crème liquide l 0,013 2,679 0,033
Poivre de Sechuan Flacon 0,000 9,495 0,001
écume
Crème liquide l 0,020 2,679 0,054
Echalotes kg 0,030 1,846 0,055
Fond Blanc de veau Boite 0,000 17,935 0,002
Agar-agar sachet 0,100 3,581 0,358
  Progression Réa. Sur.
01

tomates confites

Préparer les tomates en quartiers mondées et épépinées

nourrir d'huile d'olives un fragment de feuille de laurier et cuire au four une heure 120°C

02

L??Â?gumes

préparer les légumes

glacer carotes et navets cuire le pois gourmands et les lier au beurre

03

??â?°cume d'??Â?chalotes

Émincer les échalotes et cuire dans le fond mixer et passer au chinois

l

ier à 1% en agar agar faiire prendre au frais, puis mixer avec la crème et un peu d'eau

chauffer à 60°C verser dans un siphon et gazer (deux cartouches)

réserver au chaud

04

Onglets

Sauter , déglacer les steaks

réaliser une sauce brune par réduction crémer

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation