Fiche technique de fabrication N°3509
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,879 €
Prix de revient TTC Total :
5,879€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 693,882 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Onglet de boeuf | kg | 0,180 | 17,408 | 3,133 |
| Huile d'arachide | l | 0,005 | 3,590 | 0,018 |
| Beurre | kg | 0,003 | 7,660 | 0,023 |
| tomates confites | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 2,428 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,001 | 0,866 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 2,101 | 0,000 |
| légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,003 | 7,660 | 0,019 |
| Sucre en poudre | kg | 0,001 | 0,866 | 0,001 |
| Mini carottes | barq 250g | 0,100 | 6,330 | 0,633 |
| Navets longs | kg | 0,100 | 1,791 | 0,179 |
| Pois gourmands surgelés | kg | 0,080 | 13,188 | 1,055 |
| sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,005 | 7,660 | 0,038 |
| Fond brun | Boite | 0,000 | 33,506 | 0,003 |
| Crème liquide | l | 0,013 | 6,344 | 0,079 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,000 | 9,495 | 0,001 |
| écume | ||||
| Crème liquide | l | 0,020 | 6,344 | 0,127 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 3,313 | 0,099 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,000 | 13,651 | 0,001 |
| Agar-agar | sachet | 0,100 | 2,240 | 0,224 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 01 | tomates confites Préparer les tomates en quartiers mondées et épépinées nourrir d'huile d'olives un fragment de feuille de laurier et cuire au four une heure 120°C |
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| 02 | L??Â?gumes préparer les légumes glacer carotes et navets cuire le pois gourmands et les lier au beurre |
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| 03 | ??â?°cume d'??Â?chalotes Émincer les échalotes et cuire dans le fond mixer et passer au chinois l |
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ier à 1% en agar agar faiire prendre au frais, puis mixer avec la crème et un peu d'eau chauffer à 60°C verser dans un siphon et gazer (deux cartouches) réserver au chaud |
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| 04 | Onglets Sauter , déglacer les steaks réaliser une sauce brune par réduction crémer Dresser |