Bisque de langoustines, oeuf neige à la fleur d'oranger, caramel de martini

 

Fiche technique de fabrication N°3482

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,746 €
Prix de revient TTC Total : 26,985€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 938,629 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,040 0,823 0,033
Bouquet garni Pièce 0,400 1,213 0,485
Oranges (kg) kg 0,120 2,743 0,329
Beurre kg 0,024 6,853 0,164
Langoustines congelées kg 0,520 11,531 5,996
Fumet de poisson l 1,000 16,484 16,484
Concentré de tomates Boite 4/4 0,032 1,328 0,042
Ail kg 0,028 4,853 0,136
Badiane kg 0,000 1,055 0,000
Oignons paille kg 0,040 0,443 0,018
COGNAC *** Bouteille 0,002 15,852 0,032
Blancs en neige
Safran filaments poche 0,000 358,700 0,000
Blancs d'oeufs en briques l 0,160 4,188 0,000
PULCO citron cl 0,400 1,055 0,000
caramel
Sucre en poudre kg 0,040 0,845 0,034
Eau L 0,014 1,223 0,017
Langoustine
Fumet de poisson l 0,120 16,484 1,978
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation