Onglet aux jeunes légumes, écume d'échalotes

 

Fiche technique de fabrication N°3477

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,601 €
Prix de revient TTC Total : 89,617€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 974,425 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,048 6,853 0,329
Huile d'arachide l 0,080 3,118 0,249
Onglet de boeuf kg 2,880 17,408 50,135
Tomates confites
Huile d'olives l 0,064 5,451 0,000
Ail kg 0,016 4,853 0,000
Sucre en poudre kg 0,096 0,845 0,000
Tomates grappe kg 0,480 5,170 0,000
Accompagnement
Beurre kg 0,016 6,853 0,110
Carottes fanes Pièce 1,120 2,289 2,564
Navets fanes kg 1,120 0,000 0,000
Pois gourmands frais kg 1,120 13,188 14,771
Sauce
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Crème liquide l 0,200 2,679 0,536
Fond brun lié L 0,800 9,264 7,411
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 1,260 0,252
Ecumes
Echalotes kg 0,048 1,846 0,089
Crème liquide l 0,320 2,679 0,857
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,640 13,715 8,778
  Progression Réa. Sur.
1

tomates confites

monder, détailler en quartiers, nourrir à l'huile d'olive et confire

2

D??tailler la viande

couper l'onglet après l'avoir parer et épluché

3

Pr??parer les l??gumes

Racourcir les fanes, les plonger dans une eau bouillante et les galcer de suite après, essuyer au papier absorbant

cuire les pois gourmands à l'anglaise et glacer carottes et navets

4

??cume d'??chalotes

cuire les échalotes émincées dans le fonds

Mixer passer au chinois, peser le bouillon et lier à l'agar agar à 1% DE SON POIDS

Faire prendre au frais, mixer la gelée avec la crème chauffer et verser dans un siphon et injecter une cartouche de CO2

5

Onglets

Sauter, déglacer les steaks

6

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation