Fiche technique de fabrication N°3474
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
18,300 €
Prix de revient TTC Total :
731,981€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 554,452 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Echalotes |
kg |
0,400 |
1,846 |
0,738 |
|
Huile d'olives |
l |
0,240 |
5,451 |
1,308 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,020 |
5,792 |
0,116 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,385 |
0,008 |
|
Ail |
kg |
0,200 |
4,853 |
0,971 |
|
Souris d'agneau |
kg |
40,000 |
15,298 |
611,920 |
|
Fond de veau brun clair |
l |
8,000 |
12,555 |
100,440 |
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VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
4,000 |
0,000 |
0,000 |
Appareil |
Pommes de terre Bintje |
kg |
6,000 |
1,002 |
6,012 |
|
Beurre |
kg |
0,500 |
6,853 |
3,427 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,020 |
5,792 |
0,116 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,385 |
0,008 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
0,133 |
1,596 |
|
Noix de muscade |
Pm |
0,020 |
10,140 |
0,203 |
|
Gruyère (morceau) |
kg |
0,400 |
5,243 |
2,097 |
Décor |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,133 |
0,532 |
|
Romarin |
botte |
2,000 |
1,245 |
2,490 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Blanchir la couenne de porc, l'émincer |
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Parer les souris et assaisonner. Rissoler à l'huile,ajouter échalotes et fenouil, faire suer. |
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Ajouter le concentré de tomates, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à hauteur avec le fond. Ajouter l'ail écrasé, la couenne et le citron confit. Cuire à 140°C à couvert. |
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Glacer la souris avant envoi |
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F?¨ves |
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Eplucher les poivrons et tailler en julienne, émincer le jambon. Suer le poivron, ajouter le jambon, les olives et le thym, faire suer |
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Ajouter les fèves avec un peu de fond de braisage des souris pour la brillance |
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Gnocchi |
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Cuire les pommes de terre en robe des champs au four. Déssécher la pulpe et passer au moulin à légumes |
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Ajouter les Å“ufs, la farine et l'assaisonnement puis refroidir.Rouler en boules (noix) et bloquer au froid. |
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Pocher à l'eau bouillante salée 3 à 4 mn puis lier au beurre |
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Dressage |
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Poser la souris sur un socle de fèves, dresser les gnocchi autour et agrémenter |
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