Fiche technique de fabrication N°3456
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,626 €
Prix de revient TTC Total :
14,503€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 584,591 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Curry |
Flacon |
0,002 |
4,199 |
0,008 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,007 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
|
Coriandre fraîche |
botte |
0,200 |
1,213 |
0,243 |
|
Gambas 16/20 tigré |
pièce |
0,800 |
13,409 |
10,727 |
Pate à frire |
Lait |
l |
0,070 |
0,522 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,007 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,016 |
0,845 |
0,000 |
|
Farine T 55 |
kg |
0,100 |
1,208 |
0,000 |
|
Levure chimique |
Pièce |
0,200 |
0,285 |
0,000 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,127 |
0,000 |
Concassée de tomates |
Gros oignons |
kg |
0,048 |
1,108 |
0,053 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
|
Gingembre |
kg |
0,010 |
4,748 |
0,047 |
|
Sauce soja |
l |
0,016 |
8,256 |
0,132 |
|
Ail |
kg |
0,010 |
4,853 |
0,049 |
|
Cassonade |
kg |
0,100 |
2,238 |
0,224 |
|
Tomates grosses |
Kg |
0,480 |
1,477 |
0,709 |
|
Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,040 |
0,804 |
0,032 |
Salade de chou |
Choux blanc |
Pièce |
0,320 |
0,000 |
0,000 |
|
Poivrons rouges |
kg |
0,080 |
3,587 |
0,287 |
|
Ananas frais |
Pièce |
0,100 |
1,793 |
0,179 |
|
Sauce soja |
l |
0,001 |
8,256 |
0,010 |
|
Gingembre en poudre |
Kg |
0,001 |
20,256 |
0,016 |
|
Coriandre fraîche |
botte |
0,200 |
1,213 |
0,243 |
|
Huile de sésame |
Bouteille |
0,120 |
9,993 |
1,199 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. |
|
|
|
Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. |
|
|
|
Egoutter et saler. |
|
|
|
P??te ? frire |
|
|
|
Préparer les ingrédients. |
|
|
|
Mélanger œufs, lait, sel et sucre. |
|
|
|
Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. |
|
|
|
Concass??e de tomate |
|
|
|
Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre. |
|
|
|
Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon. |
|
|
|
Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver. |
|
|
|
Salade de chou |
|
|
|
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
|
Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement. |
|
|
|
Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame. |
|
|
|
Dressage |
|
|
|
Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre |
|
|
|